上回用騏麟酒廠優格種做吐司之後,除了念念不忘它的美味,也一直掛念著製作時的諸多缺失。日清的山茶花麵粉細緻而且吸水量高,不過也難操作,特地到烘焙好友家觀摩他的手法,這天得空就再來和山茶花粉培養感情吧!
第一次做時還不敢放進配方中的水量的全部,這次勇敢地放到70%,外加優格種的10%液體,真的是又濕又軟,一定要心臟要夠強、信心夠堅定,不然會慌啊~我攪打的時間,光是在放奶油前就超過12分鐘,所幸天氣較冷(室溫25度),而且也比上回有經驗了,麵團最終溫度26度。
這次翻麵的技術退步了,心裏膽怯動作就軟弱無力,沒有把氣泡確實排出來。要常練習要才能勇敢些!
翻麵完成後麵團就不黏手了,很柔細有彈性。
高水量的麵團,操做時最好用手粉和刮板來幫忙,手勢當然也很重要。一句老話,只能多多練習。因為手上有粉,就沒拍分割滾圓這些動作了。在分割滾圓階段,我可能還是用力過多,雖然麵團沒有破皮(這點比上次好),但第一次桿捲時覺得麵筋太有力量,所以又再鬆馳一下下。
小紀錄: 基發50分,翻麵40分,分割發酵20分(室溫),二次桿捲,後發60分,九分滿進爐。
九分滿進爐,這點是日本粉和台灣粉很大的不同,我還掌握得不好。烤出來的麵包仍是有大氣泡,醜啊~
剝開看一下內部組織,非常綿軟有彈性。
用手剝的組織,比上次好,可惜仍有一個厚底! (烤溫:230/220 30mins,230/200 14mins)
這是隔天用刀切的吐司組織,用手切得亂七八糟,不怎麼平整。吐司說完,來分享抺醬好了! 鳯梨盛產時我做了幾瓶果醬,用果醬:奶油乳酪=1:3的比例,奶油乳酪先置室溫軟化、再用手提電動攪拌機打鬆、拌入果醬就好了。加點鮮奶油會更軟一點,不過家裏沒有也就算了。
通常吐司都夾起士蕃茄生菜做成鹹的三明治,偶一為之變成甜口味也很受歡迎。
吐司自冷凍庫拿出來解凍、切片,抺上乳酪餡即可食用,不必回烤就很軟很好吃了!小三明治也是午茶良伴。
這幾天又濕又冷,不太怕冷的我也終於把長袖衣服挖出來了,送給大家一盆自己摸索練習的盆花,願大家心裏都有暖暖的小太陽!
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