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有了第一次的嚐試,接下來想試試看

如果不要放那麼高比例的米粉,做出來的口感和質地又是如何?

上次在麵團中加入蒸熟的紫米粒,口感和視覺效果我都喜歡

我想,補氣又營養的紫香米和紅棗、龍眼乾、莓果類應該都很搭吧?

冰箱裏剛好有泡了蘭姆酒的蔓越莓和超大葡萄乾,立刻來做第二次實驗。

 

做法:

1.高筋麵粉      100%  

2.糖                   8%

3.鹽                   1%

4.紫香米粉        15%    

5.冰水              75%

6.新鮮酵母       3.5%

7.奶油               8%

8.蒸熟紫米飯     10%

蔓越莓、葡萄乾  適量

 (先用熱水沖洗後泡蘭姆酒)

 

 

 1~4項一同放入攪拌盆

 慢慢和入冰水

 攪拌成團後放入6打到麵團出筋有光澤

 加入7打到筋度完全

 加入8用慢速及中速拌勻

 基本發酵60分鐘到二倍大

 分割250克/團,發酵30分鐘

 最後發酵約50分鐘到八分滿

 230/220C  15分鐘

 調頭200/200  15分鐘

 180/180  15分鐘

 

 

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麵團打到可輕易拉長有彈性,有點黏但不黏手而且有光澤的程度

 

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打好的麵團發酵中...

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分割發酵,每團250克。我用24兩烤盒,每盒四團。

 

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二次桿捲法,灑上酒釀的葡萄乾及蔓越乾,輕輕的捲起~

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最後發酵~

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後發至約七~八分滿(至手指二個指節深)進爐

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出爐~非常綿軟,脫模時因為太軟,不小心失手摔到桌上...

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內部組織,小小的紫色細點就是紫香米囉~

 

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二次心得:

30%的紫米麵包口感較Q軟,保濕性更高,米的香氣很濃、顏色也較深。

下圖是室溫保存下三天的30%紫米麵包,仍然柔軟好吃

但建議一定要發酵程度足夠、而且烘烤到透,

吃起來才能有米類的柔軟而不是黏滯沈重的感覺。

 

15%的吐司因為含米粉量不致太多,照正常程序操做即可,

吐司外皮很薄細,內部比一般麵包還細軟,最好冷凍後再切才容易成形。

內部組織可拉長絲,和一般麵包並無二致,但保濕效果更好,不易老化。

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麵包膨脹的程度、水份的多寡與個人手法有關,請自行斟酌發酵的時間及水量,

烤箱溫度及烤焙時間也因烤箱特性而異,請跟據自己的習慣調整。

 

 

 

 

 

 

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