大家早安...

一早就看到大家再討論豆花,我也愛吃豆花,不過家裏只有我跟老媽愛吃,每次要作都沒人願意幫忙銷...所以上過豆花課後,在家都沒作過.呵...
找到了我的筆記了~有幾點製作重點給大家參考...

1.燒石膏不易溶解,所以必須充分攪拌。用打蛋器攪拌均勻後再快速攪拌,使其如旋渦般轉動狀,再快速沖入熱豆漿。
2.沖入豆漿時,盛熱豆漿的鍋子高度距燒石膏溶液約30cm.且倒入時高度及流量要一致,不要呼高呼低或呼大呼小。
3.豆漿倒入時要一鼓作氣,不要中途停頓。
4.豆漿遇燒石膏溶液約2秒即凝固。因此豆漿倒入後不要再攪拌,以免產生氣泡。
5.倒入後即靜置,不要移動或晃動,否則會豆花會出水。
6.要沖入的熱豆漿溫度不能低於85℃,否則溫度太低的話,澱粉不糊化,就不會凝固。
7.製作豆花的鍋子宜深而口小,這樣沖入水後會在鍋中翻滾,豆漿與燒石膏溶液才會快速混合均勻。

ps:我們上課是用燒石膏做豆花,不是用豆花粉...不過原理應該一樣...給大家參考...

煮豆漿的重點也一併提供...
1.煮的時候要一直攪拌豆漿,避免底部沉底燒焦就會有焦味。
2.煮時開大火較不易燒焦。因為火大則水會上下翻滾,豆渣較不會沉底燒焦。
3.滾後的泡沫(皂化鹼)要濾掉。
4.加水煮沸後必須加熱5分鐘以上以破壞皂化鹼的組織。
5.滾後開小火繼續滾到沒泡沫才可以關火。
6.先將豆漿煮滾後再過濾味道較好,但缺點是滾燙的豆漿較不易過濾(很燙喔)。

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