緣起:

今年年初,朋友送來麵包機,要我在家裏自己玩一玩,這一玩玩出興趣、也玩出了問題。看著白白胖胖圓滾滾的麵團長大、烤成香氣四溢的麵包,心裏的感動無法言喻,但是在家閉門造車總覺得做出的成品有某些不足,於是拿著捍麵棍、背著包包,上山拜師學藝去也...

 

 

 

操作過程(室溫21度)

1.備料:依照老師的配方減半(500g高粉),成品為450克烤盒*2,冰水4度。

2.攪拌

將粉料放入攪拌缸,開慢速,冰水徐徐加入。

 

3.成團後加入捏碎的新鮮酵母。

 DSC02527.JPG

 

轉為高速,每一分鐘停機一次,第一分鐘時麵團尚無筋度,拉起時一下下就斷掉。

第二分鐘結束,麵團可拉起較長。第三分鐘,又更有筋性一點了。

 DSC02531.JPG

 

第四分鐘結束,試試看到60%的筋度了沒?還沒有很光滑,繼續。

DSC02532.JPG 

 

第五分鐘結束,應該己經到光滑但尚未形成薄膜的程度(60%),可以下奶油了。

(經副版們指正要到80%筋度時再下油,謝謝)

DSC02533.JPG 

4.下奶油:

用慢速讓麵團和奶油融合。

DSC02534.JPG 

奶油融入麵團後開高速,同樣一分鐘停一次。這時己經能拉出薄膜,邊緣呈鋸齒狀。

DSC02535.JPG 

下油後第二分鐘結束,麵團呈現出光澤。

DSC02536.JPG 

 

第三分鐘結束,更加有光澤而且柔軟的麵團。可拉出長條狀而不斷裂。

DSC02538.JPG 

第四分鐘結束,試拉薄膜。邊緣較平整了,但拉開時還有點緊。

DSC02539.JPG 

 

再打一分鐘,攪拌盆很乾淨,轉動時發出啪啪的甩打聲,變成閃閃發光的麵團,總計五分鐘。DSC02540.JPG 

 

麵體觸手有點小黏但不會沾手,柔軟有彈性,可以拉長而不會斷。可以拉出大片薄膜。

DSC02541.JPG DSC02542.JPG 

 

5.攪拌完成,測溫度~約28,有點小溫。

 6.塑成一個圓球,放入盒中發酵。

 DSC02544.JPG

 

7.室溫23度。基本發酵60分鐘,發至2.5倍。

手指測試,按下去有一個小孔,很有彈性,會有一點點回縮。

 

DSC02546.JPG

 

8.翻麵發酵25分鐘。

  DSC02548.JPG

9.分割成150克麵團,滾圓。發酵20分鐘。

DSC02549.JPG

 

10.第一次桿捲,拍掉大泡泡,1.5圈。靜置鬆馳一下約五分鐘。

 DSC02551.JPG DSC02553.JPG

 

11.第二次桿捲,拍掉大泡泡,捲成2.5捲(埋頭苦捲,忘了拍照,等想到己全部入盒)

DSC02556.JPG 

 

12.後發65分鐘到七分滿,此為烤箱預熱時照片。

DSC02557.JPG 

 

13.烤箱溫度:

上火200,下火190,13分。

下火170,20分。

悶5分鐘,出爐。

底部略硬脆,上面看來剛好。有麵香。

 剥開來,有交錯絲,可拉長條,不會掉屑,麵體很Q有彈性。口感柔軟濕潤。圖二可見到顏色略深的底部。DSC02563.JPG DSC02565.JPG

 

烤焙的過程實在太香,孩子和老公一直問,可以吃了沒有?忘了用刀子切片存証就已經全進了五臟廟。

 

後記:

溫度部分,後來又試做二次吐司。


第一次:上火200/下火190,13分。闗上火,下火160,25分鐘~噴水測試OK,但推不開蓋子。開上火,又續烤5分鐘,出爐。

這次烤最久,但風味最好,口感最細,放三四天仍好吃。是烤過最好吃最接近老師的一次。(麵團打得也是最好的一次,有蹦蹦跳跳的QQ感覺,應該也有很大關係)

第二次:這回用中種法做,下油後二分鐘就到逹筋度100,很可怕。我用210/190烤15分,190/170烤15分,悶5分鐘,底部己經不會出現硬皮

 

 

 

 

 

 

創作者介紹
創作者 meiko 的頭像
meiko

松鼠媽媽做點心

meiko 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()